Fallzahl im Blick behalten

Eine wechselhafte, niederschlagsreiche Witterung zur Weizenernte birgt immer die Gefahr einer Verringerung der Fallzahl und damit von Qualitäts- und letztlich Einkommensverlusten. Die Fallzahl ist ein wichtiger Kennwert, der die Backfähigkeit des Getreides beziehungsweise des daraus hergestellten Mehls angibt. Die optimale Fallzahl für Weizenmehl liegt zwischen 240 und 280 Sekunden. Eine niedrige Fallzahl unter 220 Sekunden deutet auf eine hohe Amylaseaktivität hin. Solches Mehl ergibt ein feuchtes, manchmal klebriges Gebäck, das für viele Brotsorten ungeeignet ist. Beachten Sie, dass die Fallzahlen teils erheblich zwischen den verschiedenen A-Qualitätsweizensorten variieren. Bei Sorten mit einer hohen Fallzahl sowie Fallzahlstabilität,...