Ausbeute und Aroma erhöhen

Der Einsatz von Enzymen erleichtert den Brenner-Alltag. Egal ob Obst oder Getreide, beinah jeder Rohstoff, der für die Vergärung und Destillation verarbeitet wird, kann von dem Einsatz von Enzymprodukten profitieren. Im Fokus stehen dabei meistens die Erhöhung der Alkoholausbeute und die erleichterte Verarbeitung. Doch was können darüberhinaus Enzyme noch in Sachen Aromatik und Qualität leisten und wie können sie auch bei der Vergeistung von Mazeraten helfen?

Veröffentlicht am: von Lars Eisel Erschienen am 23.01.2024
erschienen in BW Wochenblatt 02#322024

In der letzten Ausgabe haben wir uns mit dem Thema Hefen auseinandergesetzt und unter anderem aufgezeigt, dass einige Hefen, Enzyme bilden und während der Gärung freisetzen können. Damit wurde schon ein Hinweis geliefert, wie Enzyme produziert werden. Meist wird ein Stammorganismus, zum Beispiel ein Pilz oder ein Bakterium, verwendet, der gezielt einer Nährstoffquelle ausgesetzt wird, die die Produktion des gewünschten Enzyms begünstigt. Der Prozess funktioniert also sehr ähnlich wie die alkoholische Gärung, nur dass hier nicht Alkohol, sondern das Enzym das gewünschte Endprodukt ist. Filtriert und stabilisiert, können die isolierten Enzyme anschließend zur Verwendung abgefüllt werden.