Helfer für gute Qualität

Neben einer herausragenden Rohwarenqualität und einer sachverständigen Verarbeitung, stehen Ihnen für aromatisch ausdrucksstarke Destillate zwei wirkungsvolle Werkzeuge zur Verfügung: Enzyme und Hefen. Welche Möglichkeiten und Vorteile der Einsatz von Hefen bringen kann, beleuchten wir in dieser Ausgabe. Im nächsten Monat stehen dann die Enzyme im Mittelpunkt.

Veröffentlicht am: von Lars Eisel Erschienen am 20.12.2023
erschienen in BW Wochenblatt 01#322024

Ohne Hefe kein Alkohol – dieser einfache Grundsatz ist kein Geheimnis, denn: Bei der alkoholischen Gärung verstoffwechselt die Hefe Zucker in trinkbaren Alkohol, also Ethanol. Zusätzlich entsteht Kohlenstoffdioxid. Dieser Prozess ist somit Grundlage eines jeden alkoholischen Getränks – doch das Potenzial der Hefe ist noch lange nicht ausgeschöpft. Hefe ist nicht gleich Hefe Die wahrscheinlich am häufigsten verwendete Hefe für die alkoholische Gärung ist die Art Saccharomyces cerevisiae. Die meisten Stämme zeichnen sich durch ein verlässlich schnelles An- und Durchgären, eine gute Ethanolausbeute und die Bildung erwünschter aromatischer Substanzen aus. Ebenfalls häufig verwendet, wird die Art Saccharomyces bayanus. Besonders bei widrigen...