Die Ausbeute erhöhen

Während im Obst der vergärbare Zucker bereits in der Frucht vorliegt, muss er aus Gerste, Weizen, Roggen und Co. erst durch die Konversion der Stärke gewonnen werden. Hier kann an den richtigen Stellen eingegriffen werden, um im Zuge der alkoholischen Gärung ein Maximum an Ethanol zu gewinnen.

Veröffentlicht am: von Lars Eisel Erschienen am 20.03.2023
erschienen in BW Wochenblatt 04#322023

Ziel des Einmaischens ist es, die im Korn enthaltene Stärke freizulegen, zu lösen und in vergärbare Zucker abzubauen. Ein Maximum an vergärbaren Zuckern ist essenziell, denn jedes später vergorene Molekül Glucose resultiert in zwei Molekülen Ethanol und bedeutet so- mit mehr Destillat und damit eine höhere Wirtschaftlichkeit. Stärke, aufgebaut aus Glucose-Einheiten, liegt in den gängigen Getreidesorten eingebunden in einem Proteingerüst, vor. Die Stärke setzt sich da- bei aus zwei Hauptfraktionen zusammen: Circa 30 Prozent alpha-(1,4) - verknüpfte Amylose und 70 Prozent alpha-(1,4) -/alpha-(1,6) - verknüpftes Amylopektin. Dieses Kon- strukt aus Protein und Stärke muss wäh- rend des Maischens aufgelöst werden. Die Stärke in...