Das Beispiel Quitten

Vom Aroma her sind Quitten eine sehr attraktive Rohware für den Brenner. Doch die Ausbeute ist gering und die Verarbeitung schwierig. Kein Wunder, dass Brenner viele Kniffe anwenden, um aus den Früchten ein Maximum an Aroma einerseits und an Ausbeute andererseits herauszuholen. Dieser Artikel geht der Frage nach, welchen Einfluss der Einsatz von Reinzuchthefen und von Aromaenzymen auf das Ergebnis hat.

Veröffentlicht am: von Dirk Hofmann Erschienen am 22.03.2022
erschienen in BW Wochenblatt 04#322022

Quittenbrände leben in ihrer Qualität von der verwendeten Sorte, so sagt man. Viel diskutiert wird, ob und wenn ja zu welchem Anteil Quittensaft zur Quittenmaische zugesetzt werden sollte, um bestmögliche Ergebnisse zu erzielen. Manche Ideen betreffen den Einsatz von frischen Quitten in der Brennblase vor Beginn der Destillation oder gar den Einsatz einer nicht vollständig vergorenen Quittenmaische, was unausweichlich den Verlust einer Menge an Gesamtausbeute mit sich bringt. Einige dieser Praktiken sind aus steuerrechtlicher Sicht nicht in allen Ländern zulässig, wenngleich technologisch interessant. Innovative Brennereien setzen auf den Einsatz von Aromaenzymen, die seit einigen Jahren im Handel sind. Biotechnologie kann erwiesenermaßen...