Optimal brennen fürs Aroma

Welches Destillationsverfahren ist für Obstbrände am besten? Rau- und Feinbrand, also im Gleichstrom, oder über die Kolonne im Gegenstrom? Aktuelle Versuche ergaben nun, dass die modifizierte Gleichstromdestillation, eine Kombination von Gleich- und Gegenstrom, zu den besten Ergebnissen führt. Das belegt der Verlauf der Leitfähigkeit. Die Hintergründe zeigt der folgende Beitrag auf.

Veröffentlicht am: von Manfred Gössinger Erschienen am 20.12.2023
erschienen in BW Wochenblatt 01#322024

Ziel der Obstdestillation ist ein sauberes Destillat mit intensivem, vielschichtigem und typischem Aroma. Der klassischen Abfindungsbrennerei mit 150 l Blasenvolumen, drei Böden und Dephlegmator sind bei der Verstärkung Grenzen gesetzt. Aromastoffe destillieren in Abhängigkeit des Alkoholgehaltes und der Zeit unterschiedlich über. Vergleich der Prozesse Gerade die Destillationszeit wird in vielen Brennereien als limitierender Faktor gesehen. Nach der Gärung sollte die Maische so rasch wie möglich abdestilliert werden, um unerwünschte mikrobiologische Prozesse zu vermeiden. Während bei der Gegenstromdestillation in einem Schritt der Mittellauf gewonnen wird, kann bei der Gleichstromdestillation der Raubrand schneller gebrannt und durch...