Das Aroma im Destillat einfangen

Die Aromaintensität und –typizität sind wichtige Qualitätskriterien von Marillen- beziehungsweise Aprikosendestillaten. Nicht nur in der Nase, sondern auch am Gaumen und nach dem Schlucken wünscht der Kunde eine deutlich erkennbare, vielschichtige und typische Aromatik. Leider findet man auf dem Markt nur selten Brände, die den hohen Erwartungen entsprechen. Warum?

Veröffentlicht am: von Manfred Gössinger Erschienen am 26.08.2021
erschienen in BW Wochenblatt 09#322021

Jeder kennt und liebt das typische Aroma von Marillen (hochdeutsch Aprikosen). Bei der Verkostung von Destillaten erwartet der Kunde dieses Aroma. Doch was ist das typische Marillenaroma? Das der frischen Frucht der Sorte ‘Ungarische Beste’? Oder das frische, fruchtige, elegante, aber zarte Aroma mit floralen beziehungsweise grünen Nebentönen neuer Marillensorten? Das Marillenaroma, das wir vom Marillenjoghurt kennen? EINFLUSS AUFS AROMA Bei Marillen ist es wie bei einigen anderen Obstarten, bei Pfirsich, Marille und Erdbeere, auch – das typische Aroma der Frucht findet man nur ganz selten im Destillat. Die Gründe liegen einerseits im Entstehen von Aromen während der Gärung und andererseits in der Thermolabilität der...