Sauer macht fruchtig

Für die Erzeugung reintöniger Destillate ist das Ansäuern der Maische von großer Bedeutung. Zahlreiche unerwünschte Bakterien und wilde Hefen werden durch niedrige pH-Werte in ihrer Stoffwechselaktivität gehemmt. Doch hat die Wahl der zugegebenen Säure einen Einfluss auf die Aromatik der Destillate? Diese Frage wurde im Rahmen eines Versuches bei Agroscope untersucht.

Veröffentlicht am: von Daniel Z’graggen Erschienen am 28.07.2021
erschienen in BW Wochenblatt 08#322021

Auf der Suche nach qualitätsfördernden Inhaltsstoffen wurden Analysedaten von insgesamt 1.400 Produkten der Schweizer Spirituosenprämierung DistiSuisse statistisch ausgewertet, um einen Zusammenhang zwischen Inhaltsstoffen und den sensorischen Eigenschaften von Destillaten aufzuzeigen. Auffallend war vor allem der flüchtige Inhaltsstoff Ethyllactat. In unterschiedlichen Spirituosenkategorien konnte eine Korrelation zwischen der sensorischen Qualität und der Ethyllactat-Konzentration gezeigt werden. Bei Williamsbränden wurden Produkte mit Ethyllactat-Konzentration unter 446 mg/l reinem Alkohol am besten beurteilt, sofern deren Isoamylacetat-Gehalt über 8.5 mg/l reinem Alkohol lag. Es wurde die Vermutung aufgestellt, dass die Ansäuerung der...