Saftiges Schweinefleisch

Mit einem an der Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft (LfL) in Grub entwickelten Verfahren kann der Saftaustritt aus Schweinefleisch in SB-Schalen ermittelt werden. Das neue Verfahren setze an einem Punkt an, so das Online-Portail "Tiergesundheit aktuell", der erst durch die zunehmende Verbreitung der SB-Schalen (Selbstbedienungsschalen) aufgetreten sei. Mit dieser Verpackungsform, bei der das Fleisch teilweise mehrere Tage im Kühlschrank der Verbraucher liegen bleibe, sei ein gewisser Saftaustritt unvermeidbar. Bei mittlerer bis mäßiger Fleischbeschaffenheit sei dieser Effekt stärker als bei guter Qualität. Fleisch mit hohem Saftaustritt könne nach der Zubereitung strohig, hart und zäh schmecken.

Veröffentlicht am: Erschienen am 11.10.2010

Es sei bekannt, so die Gruber Experten, dass das Safthaltevermögen beim Schwein durch die Züchtung beeinflussbar sei. Bereits in der Vergangenheit wurden physikalische Veränderungen im Fleisch erfasst und große Fortschritte in der Qualitätsverbesserung erzielt. Allerdings waren die bisherigen Erfassungsmethoden zeit- und arbeitsaufwändig. Das LfL-Institut für Tierzucht hat nun in Zusammenarbeit mit dem Labor der LfL ein innovatives Verfahren erarbeitet, mit dem es möglich ist, die großen Probenzahlen, die für eine effektive züchterische Bearbeitung erforderlich sind, zu bewältigen. Hierbei wird eine etwa zwei Zentimeter dicke Kotelettscheibe in eine handelsübliche SB-Schale verpackt und 48 Stunden im Kühlschrank aufbewahrt. Danach erfolgt...

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