Schwefeldioxid bei der Destillation wirksam abscheiden

In den letzten Jahren erreichten die Lehr- und Versuchsanstalt für Wein- und Obstbau Weinsberg (LVWO) immer wieder Anfragen zu fehlerhaften Bränden, die ein auffälliges Stechen aufwiesen. Bei sehr vielen Mustern, die uns zur Verfügung gestellt wurden, teils sogar Destillat mit Maischeprobe, konnte in unserem Fachlabor als Ursache Schwefeldioxid ermittelt werden. Leider sind die Konzentrationen von Schwefeldioxid in den fermentierten Maischen meist gering, sensorisch unauffällig und vor der Destillation kaum erkennbar. Was kann man tun?

Veröffentlicht am: von Dirk Hofmann Erschienen am 27.05.2021
erschienen in BW Wochenblatt 06#322021

Bei der Destillation von Maischen treten vereinzelt stechende Gerüche auf. Diese sind auf verschiedene Ursachen zurückzuführen. Der bekannteste Vertreter ist das Acrolein, das zu starken Reizungen der Atemwege führt. Ein anderes Beispiel ist die Essigsäure, die deutlich häufiger auftritt. Auch Schwefeldioxid kann eine Ursache sein. Doch leider sind dessen Konzentrationen in den Maischen meist gering, sensorisch unauffällig und vor der Destillation kaum erkennbar. GRUNDLAGEN Schwefeldioxid kann durch deren Einsatz bei der Herstellung in eine Maische kommen. Da bekannt ist, dass eine Schwefelung einer Maische aus mikrobiologischer Sicht im Vergleich zu einer pH-Absenkung kaum Vorteile bringt, jedoch bei der Destillation sehr störend ist,...