Rote Welle

Isabelle Arndt Noch vor einigen Jahren war die Geschmackswelt ein Quartett, es gab süß, sauer, salzig und bitter. Doch dann kam Umami als fünfte Geschmacksrichtung hinzu. Entdeckt wurde sie schon zu Beginn des vergangenen Jahrhunderts, also vor über 100 Jahren. Doch bis sich die japanische Entdeckung und Erforschung international herumgesprochen hat, dauerte es noch einige Jahrzehnte. Tomaten enthalten große Mengen des Umami-Lieferanten Glutaminsäure und gelten als wichtigstes pflanzliches Lebensmittel dafür – zumindest in der westlichen Welt, wenn man beispielsweise von fermentierten Sojabohnen in Asien oder Pilzen in Großbritannien absieht. Wenn Tomaten reif werden, erhöht sich auch die Menge der Glutaminsäure, hält das gemeinnützige...