Bild der Woche Veröffentlicht am Erschienen am 18.06.2022 erschienen in BW Wochenblatt 24#322022 Kakao: Von Konfitüre bis Fleischersatz Die Kakaofrucht besteht – abhängig von der Sorte – nur zu rund zehn Prozent aus Kakaobohnen. Zehn Prozent sind essbares Fruchtfleisch und 80 Prozent Kakaofruchtschale. Fruchtfleisch und Schale sind bisher größtenteils Abfallprodukte. Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler suchen nun nach Möglichkeiten, die Kakaofrucht ganzheitlich nutzen zu können. Die holzig-faserigeist schwer verdaulich und daher für den direkten Einsatz in Lebensmitteln ungeeignet. Eine Fermentation mit Speisepilzen kann die ernährungsphysiologischen Eigenschaften verbessern. Der Pilz nutzt die Schale als Nährsubstrat für sein eigenes Wachstum, wobei Inhaltsstoffe umgewandelt oder abgebaut werden. Das Endprodukt ist eine Mischung aus dem Pilzgeflecht (Myzel) und „verdauter" Kakaoschale und kann für eiweiß- und ballaststoffreiche Lebensmittelzutaten genutzt werden – etwa für vegane Fleischersatzprodukte, Backwaren und Müsliriegel. Dasder Kakaofrucht hat einen honigartigen bis fruchtig-tropischen Geschmack und ist seit 2019 in Europa als Lebensmittelzutat zugelassen. Die sogenannte Pulpe wurde bereits als Ersatz für zugesetzten Zucker in Schokolade verwendet. Weitere mögliche Produkte sind Konfitüre, Fruchtzubereitungen und Getränke. Dazu muss die Pulpe von den Bohnen getrennt und haltbar gemacht werden. Wenn die gesamte Kakaofrucht verwertet wird, erschließen sich neue Einkommensquellen. Das könnte die schwierige Situation der Kakaobauern verbessern.Copyright 2021 Aedka Studio/Shutterstock. No use without permission. Sie haben ein BBZ-Abo oder ein BWagrar Digital-Abo? Sie haben ein BWagrar Print-Abo? Rabattiertes BWagrar Digital-Upgrade bestellen Weiterlesen mit Digital-Abo... BBZ Digital Probe-Abo Die Regionalausgabe BBZ als E-Paper 3 Tage vor der gedruckten Ausgabe Alle BWW+ Inhalte auf bw-wochenblatt.de Aktuelle Marktdaten und Marktberichte Endet automatisch nach 4 Wochen jetzt 4 Wochen testen 8,00 EUR / 4 Wochen BWagrar Digital Probe-Abo Die Regionalausgabe BWagrar als E-Paper 3 Tage vor der gedruckten Ausgabe Alle BWW+ Inhalte auf bw-wochenblatt.de Aktuelle Marktdaten und Marktberichte Endet automatisch nach 4 Wochen 8,00 EUR / 4 Wochen Aus der Branche Werbung ARNOLD – die frühe Sojabohne mit amtlich bestätigter Ertragsstärke Frühe Reife im Sojaanbau: Wie lassen sich Ertragssicherheit und vitale Bestände unter wechselnder Witterung vereinen? Barrierefreiheits-Menü Schriftgröße Normal Zurücksetzen Kontrast Normal Hoch Normal Menü sichtbar Ja Nein Ja Über den ersten Skip-Link der Seite „Barrierefreiheits-Einstellungen“ können Sie das Menü jederzeit wieder einblenden. Einstellungen Alles zurücksetzen Ort �ndern Geben Sie die Postleitzahl Ihres Orts ein. Ort �ndern
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