Krume und Kruste

Die Brotvielfalt in Deutschland ist ein echter Schatz. Über 3200 Sorten listet das Brotinstitut des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks in seinem Register auf und die Bäckereien melden ihm laufend neue Kreationen. Die Zahl der Brotsorten dürfte vermutlich noch wesentlich höher sein. Denn bei der Auflistung bleibt unberücksichtigt, dass viele Familien ihre eigenen Brotrezepte haben, die teils über Generationen weitergegeben werden und so neue, individuelle Brotsorten entstehen. Noch bis in die Sechzigerjahre war Roggen das vorherrschende Getreide im deutschen Brot und wurde häufig auf den Feldern hierzulande angebaut. Der Geschmack wandelte sich und Weizen wurde als wichtiges Brotgetreide entdeckt. Dennoch spielt Roggen zum...