Das eigene Sauerkraut

Ganz grob gesprochen gibt es zwei verschiedene Strategien, Lebensmittel haltbar zu machen: Entweder man sorgt dafür, dass im Lebensmittel möglichst keine Mikroorganismen überleben – dies erreicht man durch Einkochen, Sterilisieren, durch Tiefgefrieren oder Trocknen, oder durch hohe Konzentrationen von Zucker, Salz oder Alkohol. Die andere Variante lautet: Man schafft Bedingungen, in denen schädliche Fäulnisbakterien sich unwohl fühlen. Das Wachstum von für den Menschen gut verträglichen Bakterien und Pilzen wird gefördert. Hefepilze im Camembert oder auch in Wein und Bier sind für den Menschen unschädlich. Milchsäurebakterien sind sogar nützlich. Sie kommen im menschlichen Körper ohnehin vor und sind förderlich für Gesundheit, Immunsystem...