Mit Herz und Nieren

Werfen wir einen Blick in das traditionsreiche Kienle-Kochbuch, das 1960 als Standard-Werk der deutschen Küche bereits in der siebten Auflage erschienen war: Hier finden sich noch viele Rezepte mit Innereien, wie Nierenschnitten, Saure Kalbsleber oder -nieren, gespicktes Herz, gebackener Kalbskopf oder Brieschenfrikassee mit Zunge. Vor allem Rezepte mit Innereien vom Kalb sind hier zahlreich. Im Heft „Fleisch und Fleischerzeugnisse" des aid-Infodienst von 2008 werden Zunge, Herz, Leber, Niere und Kalbsbries als Innereien von Rind, Kalb und Schwein aufgeführt und ihre Verwertung kurz beschrieben. So wird Zunge frisch, gepökelt oder geräuchert angeboten. Frische Zungen (eine Rinderzunge wiegt ein bis zwei Kilo) werden überwiegend gekocht...