Die Renaissance des Brotes

BWagrar: Herr Kütscher, sind die neuen Biobäckereien, die auf Nachhaltigkeit und „Just-in-time-Produktion" genauso Wert legen wie auf Holzofen, Langzeitführung und Schaubacken ein neuer Trend? Kütscher: Es gibt mehrere Trends in der Backbranche, doch ja, solche Bäckereien gehören definitiv dazu. Zum Konzept gehören oft auch andere Öffnungszeiten und ein Sortiment, das sich auf wenige Produkte fokussiert. Ich finde das spannend. Die Kunden müssen sich ohnehin umgewöhnen: Das sehr breite Sortiment, das von früh bis spät verfügbar ist, wird angesichts der Herausforderungen unserer Zeit gekürzt werden müssen, auch wegen des Fachkräftemangels. Die jungen Bäckerei-Konzepte setzen von Anfang an bewusst auf ein schmales Sortiment und wollen...