Der Gehalt von Acrylamid in Backwaren kann durch Maßnahmen am Anfang der Prozesskette, lange vor dem Erhitzen, deutlich verringert werden. Wie die Universität Hohenheim berichtete, haben sowohl die Sortenauswahl beim Getreide als auch der Ausmahlungsgrad des Mehls großen Einfluss auf die zu erwartende Belastung mit der krebserregenden Substanz. Wissenschaftler der Hochschule untersuchten dazu Asparagin, den wichtigsten Ausgangsstoff von Acrylamid. Der Ausgangsgehalt dieser Aminosäure bestimme neben dem Backen maßgeblich die Menge des entstehenden Acrylamids. Bei der Analyse von 150 Weizensorten sowie jeweils 15 Varietäten von Dinkel, Emmer und Einkorn habe sich gezeigt, dass der Asparagingehalt in einem Kilogramm Vollkornmehl zwischen 140...
