Getreideverarbeitung in der Brennerei

Die Verarbeitung stärkehaltiger Rohstoffe in der Brennerei ist mit einem höheren technischen Aufwand verbunden. Die lange Lagerkapazität sowie die hohen Ausbeuten beispielsweise von Getreide machen dies jedoch äußerst interessant für den Brenner, allerdings nur, wenn die Stärke vollständig aufgeschlossen wird. Mit der Rolle, die die richtigen Enzyme dabei spielen, befasst sich der folgende Beitrag.

Veröffentlicht am: von Philipp Schwarz Erschienen am 28.07.2016
erschienen in BW Wochenblatt 08#322016

Stärke gehört als pflanzlicher Glukosespeicher chemisch zu den Mehrfachzuckern (Polysacchariden). Stärkemoleküle bestehen aus D-Glukose (Einfachzucker)-Einheiten, die über glykosidische Bindungen miteinander verknüpft sind. Insbesondere die zur Reservestoffspeicherung dienenden Gewebe von Getreidesamen sind sehr reich an Stärke. Stärke liegt normalerweise, abhängig von der Pflanzenart, in Form von Körnern unterschiedlicher Größe und Form vor und setzt sich aus etwa 10 bis 30 % Amylose und 70 bis 90 % Amylopektin zusammen. Amylose ist eine Verknüpfung der Glukosebausteine in unverzweigten Ketten von helikaler Schraubenstruktur und ähnelt somit bildlich einer Wendeltreppe. Sechs Glukosemoleküle bilden eine Windung.